Anga: una importante apuesta gastronómica por la cultura y la historia

Anga Café-Bar explora, a profundidad, nuestra gastronomía mestiza. Acá, la entrevista con un hombre que cambió el pincel y el cincel por los aromas y los sabores. Y tal vez ha encontrado su mejor arte.

Por Jazmín Rodríguez

Anga Café – Bar está estratégicamente ubicado en pleno microcentro de Asunción sobre la avenida el Paraguayo independiente, una de las más antiguas del casco histórico. Abrieron sus puertas hace tres años gracias al trabajo de Martin Kohler y su chef Marcelo Botti.

Su nombre significa alma en el idioma guaraní. Viene a ser la parte inmaterial a la que, junto con el cuerpo se le atribuye la capacidad de sentir y pensar. Además de un excelente menú el lugar se encuentra abierto al arte e incluso se pueden apreciar en exposición diversas obras de artistas locales.

El Prisma pudo visitar el lugar y conversar con Marcelo Botti, quien nos ofrece su arte también desde la cocina y comparte con nosotros a través de esta entrevista un poco de su conocimiento y de su historia.

¿Quién es Marcelo Botti? ¿Cómo llegó a la gastronomía?

Sus apellidos son italianos, pero es paraguayo. Que haya terminado en la cocina es prácticamente un accidente porque se dedicó primeramente al arte pictórico.

Empezó haciendo retratos y fue a la Escuela de Bellas Artes. Luego hizo una carrera prácticamente autodidacta. Además del dibujo con la escultura.

En la escultura Gustavo Beckelmann y Hermann Guggiari fueron sus principales referentes. Su abuelo fue humorista gráfico, bastante conocido en el siglo pasado (Fiorello Botti).

“Así que puedo decir que crecí rodeado de arte y pensé que debía dedicarme a eso”, asume.

Un día, estando en el interior del país y filosofando con un cubano que vivía cerca, empezaron a pensar sobre lo que era y no era arte.

Él se encontraba cocinando y de repente le puao en frente unos moros y cristianos, una comida originaria de Cuba a base de frijoles y arroz.

“Puedo decir que el impacto visual de ese plato fue tanto que hizo un clic en mí. Ahí vuelvo a Asunción y decido cambiar el material más que la profesión. Del «Ars longa, vita brevis» yo tomó el material efímero para la creación artística”, rememora.

¿En que año y cómo arrancó con esta aventura?

En el año 2009, al año y medio de estudiar en una escuela de cocina gastronómica de Asunción le contrataron en un hotel. Le deslumbró la cocina hotelera.

Entonces ahí pudo juntar dinero y accedió a una suerte de beca en Colombia.

Fue de mochilero a tomar esa beca. Le tomó alrededor de 30 días llegar a Colombia. En ese trayecto de intentar llegar a Cali terminó de afianzarlo en lo que realmente quería hacer.

“Sobre todo en Perú, en Cuzco, con la riqueza gastronómica del mercado de San Pedro, que es para los que realmente disfrutamos de la comida”, dictamina.

En Colombia terminó su educación.

Al volver, ya se dedicó a la docencia gastronómica. A los ocho años más o menos, zas, la pandemia.

Los bares, comedores y espectáculos colapsan.

Y como se dice que la necesidad es la madre de las invenciones, “empiezo una Bar Kitchen con mi familia”.

Luego de un par de años, evolucionó en esto que es hoy Angá Café.

En el camino de hacer las cosas, se encontró con Martín Kohler.

“Me llama para que yo ponga la parte gastronómica”.

Y acá están, desde enero del 2023.

–¿Qué es lo que para vos diferencia este lugar de otros?

Con Martin justamente consideramos que es importante hablar y contar nuestra historia, de donde venimos. Nos interesa contar qué se come y qué se cultiva en este país. Contar nuestra riqueza gastronómica desde la cocina ancestral hasta la cocina paraguaya moderna. Varios colegas e historiadores consideramos que hay por lo menos cinco cocinas diferentes en el Paraguay. La cocina sin ingredientes introducidos, la de los jesuitas, la de la post guerra, la cocina moderna, la contemporánea. Fue evolucionando la cocina paraguaya con el correr del tiempo. Buscamos entonces salvaguardar nuestra riqueza gastronómica y contar de dónde venimos, lo que hacemos, lo que plantamos y lo que producimos acá. Ahora seguimos con una misión bastante marcada en el Chaco con lácteos, carnes, frutas, con frutos silvestres del Chaco. Estamos todavía bastante fuertes en eso, lo que no significa que más adelante no vayamos al Mbarakaju u otras regiones del país, porque consideramos que es necesario seguir recorriendo y seguir mostrando. “Gastro nómadas”, eso queremos llegar a ser

-¿Tienen algún plato especial. De la casa que recomendarías? ¿El jarro chipa?

Con el jarrochipa en verdad nos subimos a una ola. No es un invento nuestro. De hecho, mi abuela me cuenta que ya hacían. Forraban latas con masa de chipa en Semana Santa. Con la cocina contemporánea se hizo con galletitas y chocolate por dentro y nosotros nos subimos a esa ola cuando volvió la tendencia de hacer un jarro comestible. Primero dijimos “hagamos de cookies” pero no, elegimos hacer de chipa que es más lo nuestro. Ahora si el cocido con espuma de humo es una creación nuestra y le invitamos a que vengan a probar. Es como todo el ritual del cocido en una taza. Mucho de la cocina tradicional paraguaya es muy ritual, es muy mística… el mbeju con brasero, dos o tres brasitas, una pailita. Sale el mbejú y lo comemos con la mano y conversamos, contamos historias y así se pasa información y conocimiento. Por eso también acá no lo servimos cortado. Lo servimos entero y el mbeju es eso, cortarlo o romperlo y comer. Procuramos siempre ajustarnos lo mas posible a lo tradicional. Hay cosas que no se pueden reinventar como una chipa almidón, pero sí podemos enriquecerlos con buena materia prima. Buscamos eso y que en Angá Café puedan encontrar esa cocina autóctona y tradicional.

Para el cocido con espuma de humo encapsulamos el humo, el quemado de la yerba en nata, quemado con brasa blanca y con naranja confitada encima. Eso es para darle ese toquecito de cítrico que en algún momento fue parte de esta infusión que es el cocido. Y como una cuestión organoléptica le agregamos la harina de algarrobo, que yo lo considero el chocolate del Chaco. Ahí si jugamos con la textura, sabores e incluso temperatura. Ese si es un producto nuestro que le invitamos que vengan a probar

-¿Tienen algún plan a futuro?

Seguir apostando por lo nuestro, comprar del campesino. Hacerle entender al campesino que también es importante que este organizado, con su factura, etc. La formalización del productor. También estamos apostando por eso y nos parece importante que el agro comprenda que cuando las empresas necesitan sus productos ellos tienen que estar organizados. Hoy día en verdad en comparación con 10 años atrás se ve un cambio radical en la organización del productor agropecuario y se nota que hay un acompañamiento y da gusto ver eso. Yo voy por ejemplo a Areguá y conozco a un productor y me gusta su producto y yo ya sé que tiene factura, transporte, etc. En el Chaco estamos trabajando sumamente cómodos con la gente. Viene de Filadelfia y en el día lo que pedimos. Entonces no se ve tanto esa brecha por la que siempre decíamos que gana más el transportista que el productor.

Vale destacar que contamos con una carta bastante completa y variada con precios ajustados al mercado y al microcentro de Asunción. Es difícil el microcentro de Asunción porque acá la gente viene a la oficina, marca, trabaja y se retira. Nosotros igualmente creemos y estamos apostando por el casco antiguo. El Paraguayo Independiente es prácticamente la avenida más antigua de Asunción por lo que estamos sobre una calle histórica frente al Palacio. En la plaza frente al Congreso se firmó el tratado de Asunción, madre de ciudades, y está ahí abandonada y llena de basura. Así que nos encanta que vengan y que podamos hablar de historia y desde Angá poder contar el origen del Paraguay y apostar por nuestra cultura y nuestra historia.